Sild

Øresundssildene har til alle tider været en elsket spise på begge sider af Sundet.  Der er sket meget med sildebestanden i Øresund, siden denne gamle  tegning af de tætte sildestimer blev lavet, men om vinteren fanges der stadig mange sild i Sundet med garn eller på blanke kroge.  Der findes et utal af gode sildeopskrifter til både kogte, stegte, gravade, marinerede, spegede, røgede og krydrede sild.

 

Ruth Nilssons Kullasild.

 

Ruth Nilsson boede i Brunnby på Kullen, og hun lavede så gode kryddersild til hun døde i 1991, at folk på egnen stadig sammenligner alle sild med fru Nilssons. Gennem 15 år har jeg lavet kryddersild efter Ruth Nilssons opskrifter, men opnår aldrig helt samme fine resultat, da jeg bruger alle slags sild, mens hun kun brugte specielt udvalgte sild fra fiskerlejerne på Kullen.

 

Kryddersild: 30 store sild renses for hoved, hale, finner skæl og indmad ( hvis sildene er af blandet størrelse bruges ca. 40 sild til opskriften ). Sildene lægges i eddike i 12 timer, hvorefter de afdryppes og lægges på ryggen i en krukke skyllet med "Atamon". Følgende blanding strøs mellem sildene:
10 dl sukker ( gerne brun farin ), 3 dl salt, 35 gram allehånde ( hel eller let knust ), 3 teskefulde nelliker, 3 tsk. humle,
5 tsk. sandel  ( rødt farvepulver ), 15 klippede laurbærblade.

 

Løgsild: Samme opskrift, men sandel udelades, og der tilsættes 400 gram hakkede løg.

 

Sildene kan tages op og spises som de er efter få dage, eller de kan indgå i andre silderetter. Løgsild har en meget fin smag, men den forringes, når sildene har ligget over en måned, mens kryddersildene sagtens kan bruges 2 - 3 måneder. Det anbefales at vente med at skære sildene ud i fileter, til de skal bruges.
Det er vigtigt at bruge det rigtige forhold mellem salt og sukker. Hvis sildene bliver stive, er der brugt for meget salt, og der kan tilsættes sukkervand. Hvis der bruges for meget sukker, bliver sildelagen let muggen.

 

God appetit - Hilsen fra Bent Friis